Az olasz konyhának sokan csak egy kis szeletét ismerik, pedig a mediterrán ország gasztronómiája jóval változatosabb és érdekesebb, mint azt gondolnánk. Főszerkesztőnk, Illés Andrea és Repka Noémi Itália rajongójaként az elmúlt évtizedekben rengeteg olyan fogást gyűjtöttek össze, amelyekkel mi is színesíthetjük Olaszországgal kapcsolatos ismereteinket és a menüsorainkat! Íme négy egyszerűen elkészíthető, nyáron is jól eső étel az Olasz szakácskönyvből.
Előétel Lombardiából
Lombardia Lombardia Olaszország egyik leggazdagabb és legváltozatosabb régiója égbeszökő hegyeivel, a vadregényes Tóvidékkel és a termékeny Pó-síksággal. Érdekesség, hogy a „bécsi szeletként” ismert rántott borjúhús egyes feltételezések szerint eredetileg Milánóból ered, az általunk milánói szószként emlegetett tésztamártás viszont ezen a környéken nem létezik. A vörös húsokon és az ebből készült felvágottakon, szalámikon kívül szívesen fogyasztanak halakat, szárnyasokat és különleges vadas ételeket, ló- és szamárhúst, sőt békát, csigát is. Elkészítésükhöz jellemzően állati eredetű zsiradékot, szalonnát vagy vajat használnak. Híres a tartomány kiváló sajtjairól, de jellegzetes fogás a rizottó, illetve a polenta is. E táj a szülőföldje a kandírozott gyümölcsökkel teli karácsonyi süteménynek, a panettonénak. Lombaridiából most egy különleges, de könnyen elkészíthető gorzonzolás-köréts pirítóst mutatunk.
GORGONZOLÁS-KÖRTÉS PIRÍTÓS (CROSTINI DI GORGONZOLA E PERE)
Bár a mantovai körte is hivatalos európai uniós oltalom alatt áll, nem vetekedhet az eredetvédett gorgonzola sajt világhírével. A kékes-zöldes penészerekkel átszőtt, szürkés héjú tejszínes sajt – amely egyébként Piemont tartományra is jellemző – a Milánó feletti Gorgonzola faluról kapta a nevét. Eredete a történelmi emlékek szerint legalább a XV. századra nyúlik vissza. A Gorgonzola környéki völgyekben legelő tehenek tejét összegyűjtve, szeptember–október hónap folyamán, gondos munkával állítják elő e pikáns ízű, fűszeresen erős, lágy sajtkülönlegességet.
HOZZÁVALÓK (4 főre): 20 dkg gorgonzola vagy más kéksajt, felkockázva · 15 dkg tejszín vagy mascarpone, esetleg joghurt · 2 szem aszalt füge, aprítva · 1 érett körte · 1 tk desszertbor · só · bors · 8 kisebb szelet pirítós kenyér · díszítéshez mandula és bármilyen csíra Kockázzuk fel a gorgonzolát, majd egy kis lábosban olvasszuk krémesre. Verjük fel a hideg tejszínt, és keverjük finoman a sajthoz. (Ha előtte kb. fél órával betesszük az edényt a mélyhűtőbe, könnyebb lesz a habverés.) Adjunk hozzá sót, borsot és a bort. Nagyon apró darabokra vágjuk fel a fügét, majd ezt is adagoljuk a krémhez (akár szét is nyomhatjuk a fügét).
Tegyük az egészet szép kínálóedénybe, és tálalásig pihentessük hűtőszekrényben legalább 2 órán át. Mossuk, szárítsuk meg a körtét, és hosszában vágjuk vékony szeletekre. Kínáljunk hozzá pirítóst. Akár ízléses szendvicseket is készíthetünk a krémből úgy, hogy a tetejére mandulát szórunk. Édes bor, füge és körte nélkül sós változatot is készíthetünk: használjunk a tejszín helyett joghurtot, és szórjunk a krémbe frissen aprított metélőhagymát.
Első fogás Toszkánából
Toscana napfényes, hullámzó dombjai valódi édenkertet rejtenek. E barátságos vidék egyike Itália leggazdagabb, gyümölcsösökkel, szőlő- és olajfaültetvényekkel tarkított földjeinek. Az olajbogyó már az etruszk idők óta a mediterrán világ egyik kulcsfontosságú élelmiszere; a helyiek a kenyértől kezdve a salátákig mindenre felhasználják e termést vagy értékes olaját. De népszerűek errefelé a babos (ezért kapták a firenzeiek a „babevők” ragadványnevet) vagy gesztenyés finomságok, illetve az ízletes és változatos húsfélék, melyeket sokszor egyazon fogáson belül is variálnak. A Mediciek korától a mai napig kedveltek a csirkebelsőségből készült ételek, nem is beszélve a parázson sült híres vesepecsenyéről, a bistecca alla fiorentináról. Az itt élők mindennapos menüjében egykoron leginkább kenyérfélék, sűrű levesek, egytálételek, sültek és saláták szerepeltek – tészták sokkal ritkábban. Első fogásnak egy könnyed, de nem mindennapi minestrone-t választottunk.
TOSZKÁN MINESTRONE (MINESTRONE À LA TOSCANA)
A híres olasz vegyes zöldséglevesnek, a minestronénak sokféle változata van. Közös jellegzetességük, hogy alapjuk elsősorban hüvelyes és leveles főzelékfélék, illetve paradicsom együttese, s gyakran gabonafélével (búzával, árpával, rizzsel) vagy – mint alábbi receptünkben is – tésztával dúsítják.
HOZZÁVALÓK (6 főre): 40 dkg borlotti vagy bármilyen fehér szárazbab, beáztatva · 25 dkg hámozott paradicsom, felkockázva · 20 dkg rövid tészta (pl. darabokra tördelt spagetti) · 20 dkg mángoldlevél vagy kelkáposzta, szeletelve · 15 dkg zöldbab, 2-3 cm-es darabokra szelve · 10 dkg húsos szalonna, felkockázva · 3 cukkini, felkockázva · 1 sárgarépa, felkockázva · 1 szár- vagy gumós zeller, felkockázva · 1 vöröshagyma, aprítva · 2 gerezd fokhagyma, zúzva · kb. 2 l húsleves · ½ csokor friss bazsalikom, aprítva · ½ csokor friss petrezselyem, aprítva · 1 friss rozmaringág · 5 ek olívaolaj · só · bors Áztassuk be a szárazbabot egész éjszakára. Öntsünk 4 evőkanál olívaolajat fazékba, hevítsük fel, s tegyük hozzá a szalonnakockákat. Állandó kevergetés mellett pirítsuk zsírjára, adjuk hozzá a finomra vágott hagymát, a bazsalikomot, petrezselymet, s a paradicsom kivételével az összes zöldséget. Sózzuk, fedjük le és alacsony hőfokon főzzük 10-15 percig. Tegyük bele a paradicsomot, a babot és annyi húslevest, hogy elfedje. Kis lángon főzzük másfél órán keresztül, néha keverjük át, és pótoljuk az elfőtt levet. Amikor már majdnem kész, tegyük bele a tésztát, és főzzük készre. (Vigyázat, ne főzzük túl lágyra a tésztát!) Mikor elkészült, forrón vagy akár hidegen, olívaolajjal megöntözve tálaljuk.
Második fogás Calabriából
Ha ízekkel kellene jellemeznünk egy vidéket, akkor a tengerek közé zárt, égbe szökő hegyekkel, narancs- és citromligetekkel tarkított Calabriára az igen-igen csípős ízt kellene mondanunk. A peperoncino és annak számtalan változata a helyi konyha legfőbb fűszere – s ha a legfőbb fűszer a különlegesen csípős paprika, akkor a legcalabriaibb zöldségféle a padlizsán. Készítenek belőle mindenféle finomságot: előételt, főételt, adják ízes tésztákhoz, sőt desszertet is sütnek belőle. Helyi különlegesség a világon csak itt, e déli régióban termő bergamotto; az illatos, vékony héjú, zöldes-sárgás árnyalatú, savanykás narancs, mely számtalan likőr alapanyagául szolgál. Calabriából érkezik második fogásunk egy igazán stílusos édes-savanyú húsgombóc.
ÉDES-SAVANYÚ HÚSGOMBÓC (POLPETTE IN AGRODOLCE)
HOZZÁVALÓK (6 főre): 25 dkg darált sertéshús · 25 dkg darált marhahús · 12 dkg száraz kenyér (héj nélkül); áztassuk tejbe, majd nyomkodjuk ki alaposan · 2 egész tojás · 1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva · 1 gerezd fokhagyma, zúzva · 1 l paradicsomszósz · 2 dl olívaolaj · bő ½ csészényi mandulaforgács · ½ csésze reszelt pecorino sajt · 3-4 ek szőlőlé · 1 ek aprított petrezselyemzöld · só · frissen őrölt fekete bors Dolgozzuk össze a húsféléket, a tojást, a kinyomkodott kenyeret, a petrezselymet, a fokhagymát, a pecorino sajtot, sót és borsot. Hevítsünk fel 1,5 dl olívaolajat. Formázzunk a húskeverékből kicsi labdácskákat, melyeket forgassunk bele a tányérra kiszórt mandulaforgácsba. Óvatosan helyezzük a forró olívaolajba a labdácskákat, és mindegyik oldalukat süssük szép aranybarnára. Ezalatt előkészíthetjük a mártást: a maradék olívaolajat öntsük magasabb falú serpenyőbe. Ha felforrósodott, adjuk hozzá a hagymát, s pirítsuk meg, majd öntsük rá a paradicsomszószt, sózzuk, és főzzük készre. Mikor a húsgolyók elkészültek, szedjük ki őket az olajból, helyezzük tálalóedényre, locsoljuk meg szőlőlével, majd az elkészült mártással is zúdítsuk nyakon. Kenyérrel és tésztával is fogyasztható.
Desszert Szicíliából
E varázslatos mediterrán sziget legalább annyi kulináris élvezetet kínál, mint amennyi lenyűgöző természeti és kulturális-történelmi látnivalót. A Földközi-tenger bőven ellátja hallal, rákkal, polipfélékkel, kagylóval a helybélieket, a hegyek lankáin buja narancs- és citromligetek tarkállanak, s bőven terem a zamatos szőlő, a füge- és az olajfa. Húst viszonylag keveset esznek errefelé, ám annál több sajtot, illetve halat fogyasztanak, és különösen kedvelik a kardhalat. Szicília konyhája Olaszországon belül is sajátos arculattal rendelkezik: görög, normann, arab, katalán jegyek ötvöződnek benne az itáliai szárazföld szokásaival. Nem is jöhet máshonnan desszertünk, mint a citromokkal teli szigetről. Ez a budino di limone, azaz a citrompuding.
CITROMPUDING (BUDINO DI LIMONE)
HOZZÁVALÓK (4–6 főre): 30 dkg kristálycukor · 12 dkg kockacukor · 6-7 ek kukoricaliszt (még jobb a kukoricakeményítő) · 3 citrom héja vastag szeletekre vágva · ½ citrom reszelt héja, díszítéshez · pár vékony szelet citrom, díszítéshez · mentalevelek, díszítéshez (nem feltétlenül kell) Dörzsöljük a kockacukrokat a 3 citrom héján addig, amíg átnedvesednek. Melegítsünk fel 1 liter vizet egy lábosban, adjuk hozzá a kristálycukrot, majd a kukoricalisztet. Állandó kevergetés mellett alacsony hőfokon forraljuk fel. Dobjuk bele a kockacukrokat, folytassuk a főzést, amíg sűrű krémmé válik a masszánk. Facsarjuk rá az egyik citrom levét, keverjük meg, s öntsük vízzel kicsit átöblített tálba (csak azért kell a vizes átöblítés, hogy amikor a pudingot ki akarjuk önteni a formából, ne ragadjon oda az edényhez). A tálat helyezzük vízbe, hogy kihűljön, majd tegyük a hűtőbe legalább 1 teljes éjszakára. Tálalás előtt borítsuk a megdermedt, hideg pudingot lapos tálalótálra (persze szép lenne, ha citromlevelekre tehetnénk!), díszítsük a tetejét reszelt citromhéjjal és pár szelet citrommal, de tehetünk rá mentalevelet is díszítésként.
A szerző előszava a könyvhöz
Noha a pizzát, a tiramisùt és az olasz tésztaféléket az egész világ imádja, valójában igen keveset tudunk az olasz konyháról, annak legkedveltebb fogásairól, a magyar szokásoktól merőben eltérő menüsoráról. Azzal persze mindenki tisztában van, hogy az olasz ételeknél mennyire hangsúlyos szerepet kapnak a tészták, a sajtok, a tengeri fogások, a paradicsom, a bazsalikom. Ám azt már kevesen ismerik, milyen ételtípusokból áll az olasz éttermek kínálata, s egy-egy olaszországi nyaralás alkalmával sokan meglepődnek, amikor például a bolognai spagettiről kiderül, hogy az bizony nem feltétlenül főfogás, sőt inkább bevezető a komolyabb ételek világába.
S még ennél is kevesebbet tudunk az olasz csizma régióinak egyedi konyhaművészetéről. Pedig számos olyan finomságot ígérnek a régiók, amelyeket mi is becsempészhetünk a fazekunkba. Míg északon a franciás-osztrákos örökség fűszerezi az ízeket, délen főleg az arab, spanyol és görög tradíció. Épp e különleges összetettséget szem előtt tartva szakácskönyvünkkel Itália ízeinek sokféleségét mutatjuk be úgy, hogy a húsz provincia legjellemzőbb, legegyedibb és Magyarországon is elkészíthető receptjeivel ismertetjük meg az olvasókat. A menüsor színes példáival kis ízelítőt adunk a mozaikszerűen felépülő itáliai konyhaművészet legnevezetesebb vagy éppen kevésbé ismert színfoltjairól.
Ne zavarjon bennünket, ha egy-egy alapanyagot nehezebb beszerezni – engedjük szabadjára a fantáziánkat, s helyettesítsük más anyagokkal a hiányzókat. Változtathatunk például az arányokon, használhatunk más fűszereket, vagy éppen kihagyhatjuk azt az adalékot, amit mi nem szeretünk. Ahogy a toszkán másképp készítené a szárd fogást, mi, magyarok is megtehetjük ezt. A lényeg, hogy finom és egészséges étel kerüljön az asztalunkra – erre pedig az olasz konyha garancia.
De milyen is az a magyar szemmel kissé szokatlan menüsor, amit a taljánok leginkább ünnepi alkalmakkor bizonyosan követnek? Tőlünk eltérően Olaszországban jóval gyakrabban fogyasztanak különféle előételeket (antipasti). Ezek gyakran étvágygerjesztő falatkák, ropogtatnivalók vagy egyszerűen elkészíthető zöldségételek, saláták. Szénhidrátdús, jellegzetes első fogásaik (primi piatti) között a mieinkhez képest jóval sűrűbb – de nem rántással vagy habarással sűrített! – levesek, illetve változatos sült és főtt tészták, kásák, rizottók, pizzák szerepelnek. Második fogásként (secondi piatti) leginkább különböző húsokat – sertésen, marhán, bárányon és háziszárnyasokon kívül sok nyulat és vadhúst – fogyasztanak egyszerű, kevés körettel (többnyire salátával, grillezett zöldségekkel, polentával). Az olasz cukrászdák kínálatára nem jellemzőek a nálunk megszokott rétegzett, habos, vajkrémes torták; az itáliai édességek (dolci) közt – a fagylalt mellett – főleg kelt tésztákat, kekszeket, pralinékat és könnyű krémmel megbolondított desszerteket, dél felé haladva pedig egyre édesebb, sokszor mézes-aszalt gyümölcsös, fűszeres süteményeket találunk.
Szerencsére a könyvünk első megjelenése óta eltelt években a magyar piac alapanyagkínálata jelentősen bővült. Így ma már alig akad olyan alapanyag, amit ne tudnánk könnyen beszerezni. Mindazonáltal a megszokás nagy úr, így olykor megadjuk a lehetséges hazai helyettesítőket is, hadd ne bonyolítsuk a konyhában forgolódók dolgát. Ugyanakkor provinciánként ismertetünk olykor olyan különlegességet (specialità) is, amelyek hozzávalói nem mindig helyettesíthetők – azokat eredetiben, Olaszországban járva érdemes kipróbálni.
Kapcsolódó cikk
Itália ezer arca – olvass bele új útikönyvünkbe!
Olaszország kulturális és természeti értékekben egy kimeríthetetlen forráshoz hasonlít, amibe mindig jó belekortyolni és mindig üdítően hat ránk. Szalczgruber Alexandra első útikönyve ezt az érzést hozza el az otthonunkba, ugyanis az Itália ezer arca című kötetében több olyan érdekes helyszínt és történetet mutat be, amelyek még a rutinos utazóknak is újdonsággal szolgálhatnak. A látványos fotókkal illusztrált könyv először egy nagy képet mutat Olaszország régióiról, aztán utazásra hív a legszebb partok, öblök és szigetek mentén, meglátogat ismert és kevésbé ismert kis- és nagyvárosokat, parkokat, múzeumokat és kastélyokat, emellett külön fejezetet szán a túrázásra, valamint a kihagyhatatlan mediterrán ízekre is. Beleolvasónkban most mi is ezt az utat járjuk végig egy-egy izgalmas helyszínt kiemelve.
